預(yù)制菜要快

艾媒咨詢預(yù)計(jì)，未來(lái)幾年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將延續(xù)較高的增長(zhǎng)速度，預(yù)計(jì)2026 年我國(guó)預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模將突破萬(wàn)億元。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2012-2020年，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量從2754家增加至12983家，年均復(fù)合增速達(dá)到21.39%。從市場(chǎng)主體規(guī)模來(lái)看，截至2022年1月27日，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已達(dá)到6.81萬(wàn)家。

任何一個(gè)有預(yù)期的好方向，一定是會(huì)“擠破頭”的。

但預(yù)制菜并非全新事物，其實(shí)是翻新而來(lái)，從本質(zhì)上講，預(yù)制菜是農(nóng)副產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的產(chǎn)品，一頭連著田頭，一頭連著餐桌，目前更多是市場(chǎng)強(qiáng)大需求導(dǎo)致的結(jié)果。

對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的及時(shí)、快速反應(yīng)，是搶占市場(chǎng)份額、享受市場(chǎng)紅利應(yīng)有的舉措。要快、要準(zhǔn)，更要在瘋狂開(kāi)拓市場(chǎng)中保持一份理智。

預(yù)制菜要慢

預(yù)制菜由美國(guó)的凈菜發(fā)展而來(lái)。按照加工程度由難到易，預(yù)制菜可分為即配食品、即烹食品、即熱食品與即食食品四大類。

即配食品指經(jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工而形成的生鮮凈菜、小肉塊等食品，加工程度相對(duì)復(fù)雜。

即烹食品指需要進(jìn)行一定烹飪步驟才可食用的半成品材料。比如酸菜魚(yú)、翡翠蝦仁、小酥肉等熟料加熱調(diào)味食品和如佛跳墻、紅燒馬蹄獅子頭、香燜花生豬手等制作流程繁瑣的生料加熱調(diào)味食品。

即熱食品指只需經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品，如自嗨鍋、小龍蝦、魚(yú)香肉絲、羅宋湯等。

即食食品指開(kāi)封后可以直接食用的調(diào)理制品，如即食泡椒鳳爪、雞腿和罐頭等。

目前來(lái)看，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)，傳統(tǒng)米面類（水餃湯圓）已進(jìn)入成熟期，新興米面類（如手抓餅、紫薯球）和火鍋料仍處于成長(zhǎng)期，菜肴類處于導(dǎo)入期，尚處于藍(lán)海。

如何在快速擴(kuò)張中盡快規(guī)范化發(fā)展？

從日本預(yù)制菜龍頭企業(yè)——日冷集團(tuán)的發(fā)展歷程中我們可以得到一些答案。

首先，要重視研發(fā)。

日冷在產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)技術(shù)上一直位于行業(yè)前沿，擁有100多名員工組成的技術(shù)開(kāi)發(fā)中心，內(nèi)含食品研究組、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)組、設(shè)備開(kāi)發(fā)組以及先進(jìn)科學(xué)技術(shù)組。

比如產(chǎn)品開(kāi)發(fā)組，主要以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，包括聘請(qǐng)專業(yè)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查和研究，收集消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的不滿，尋找改良的方向。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)組內(nèi)對(duì)于每個(gè)產(chǎn)品類別都有一名聯(lián)絡(luò)員，與日冷的營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)部門合作，一起分析客戶和市場(chǎng)需求以更好的開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。

中國(guó)市場(chǎng)處于急劇上升期，入局者眾多，但因?yàn)殚T檻低、尚無(wú)規(guī)范約束，以中小企業(yè)居多，提供的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。加之中國(guó)人向來(lái)對(duì)現(xiàn)炒現(xiàn)做的食物有所鐘愛(ài)，如何快速接受預(yù)制菜，口感肯定是第一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。這就要求企業(yè)加強(qiáng)研發(fā)實(shí)力，爭(zhēng)取更大限度還原美食本色。鐵丁老師指出，高品質(zhì)永遠(yuǎn)是核心競(jìng)爭(zhēng)力。

其次，要聚焦品類。

發(fā)展近70年，日冷產(chǎn)品矩陣非常豐富，在行業(yè)增長(zhǎng)放緩的背景下，公司提出“選擇與聚焦”產(chǎn)品策略，專注已經(jīng)占據(jù)優(yōu)勢(shì)的三大戰(zhàn)略類別—米飯、中餐（燒賣、春卷）和雞肉，目標(biāo)從整體份額第一，轉(zhuǎn)向多品類第一。

對(duì)于國(guó)內(nèi)龍頭企業(yè)來(lái)講，應(yīng)合理分配力量，統(tǒng)籌全線推進(jìn)與聚焦優(yōu)勢(shì)品類。應(yīng)對(duì)B端和C端的不同渠道需求，也應(yīng)該在產(chǎn)品的配制上有所側(cè)重。對(duì)于消費(fèi)升級(jí)的巨大市場(chǎng)，未來(lái)減鹽減糖套餐、減脂套餐、高蛋白套餐、糖尿病患者套餐等或有廣闊前景。

再者，要加強(qiáng)品牌建設(shè)。

日冷集團(tuán)前身為帝國(guó)海產(chǎn)，1985年，集團(tuán)意識(shí)到公司產(chǎn)品主要是供應(yīng)給餐飲渠道的速凍食品，通常在廚房或餐廳準(zhǔn)備區(qū)被打開(kāi)，品牌名稱沒(méi)有出現(xiàn)在餐桌上，造成品牌認(rèn)知度低。

在家用端預(yù)制菜的需求不斷增長(zhǎng)的背景下，集團(tuán)及時(shí)更名為日冷，并更換了全新的logo，在1987年推出日冷牌針葉櫻桃飲料，用來(lái)自南美洲的特殊水果制成，定位健康和時(shí)尚飲品，飲品的成功推廣能快速提高品牌的認(rèn)知度。并通過(guò)請(qǐng)代言人、定期舉辦活動(dòng)等加強(qiáng)與消費(fèi)者互動(dòng)，擴(kuò)大了品牌影響力，增強(qiáng)了消費(fèi)者的品牌認(rèn)知。

品牌是消費(fèi)者的品牌，一定是產(chǎn)生了消費(fèi)認(rèn)知才有品牌價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜龍頭企業(yè)不在少數(shù)，但與消費(fèi)者產(chǎn)生連接的并沒(méi)有幾個(gè)。

消費(fèi)端只是對(duì)品類有所區(qū)分，尚沒(méi)有形成品牌依賴，這對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)講，誰(shuí)先進(jìn)行品牌戰(zhàn)略布局，誰(shuí)就抓住了市場(chǎng)。

一些好的趨勢(shì)在發(fā)生

預(yù)制菜快速發(fā)展的同時(shí)，很多人唱衰。但存在即合理，多一種選擇，不是壞事。

在迎合顧客需求上，預(yù)制菜可以幫助人們省去洗菜、切菜、深度烹飪的時(shí)間與精力成本。另外，預(yù)制菜更能節(jié)省物流成本，比如采購(gòu)一車毛菜可能需要5000元物流費(fèi)用，但一車預(yù)制菜的價(jià)值可以翻倍甚至更多，從而使物流費(fèi)率會(huì)大大降低。

有需求就有市場(chǎng)。只不過(guò)預(yù)制菜這個(gè)市場(chǎng)，需要規(guī)范。